paštika z kachních jater

zdravím a chtěl bych se zeptat na výrobu paštiky z kachních jater, sám jsem jich několik letos v různých variacích vyrobil, takže pár poznámek a technologických dotazů.
Můj recept je prostý mleté maso (tučnější vepřové) a kachní játra syrová lehce rozmixuji v nádobce k tyčovému mixéru (v závislosti na konzistenci jakou chci dosáhnout).
Přidám koření - zatím jsem dělal jako oblíbené 2 druhy:
a)"myslivecká" - jalovec, tymián, bazalka, bílý pepř, oregáno, rozmarýn, (zkoušel jsem i bobkový list)
b) "poivre vert" - naložený zelený pepř + trochu provensáských bylinek

dám do formy vyložené na tenko nakrájeným špekem (špek krájím na kráječi a za nejlepší považuji špek od Steinhauserů - resp. zatím jsem lepší neměl a myslím, že kvalitní špek dost přispívá k celkové chuti i vzhledu).
Nechávám 24 hod odležet v chladničce.

Peču na 170, zakryté alobalem v horkovzduchu na vodní lázni cca. 75-100 minut v závislosti na váze paštiky.
Po mírném vychladnutí zatížím a nechám odležet do rána, kdy jde hezky vyklepnout z formy.
Servíruju většinou s brusinkami...ale ani pomerančový džem není špatný

Mám v zásadě dva okruhy dotazů "do placu"
a) máte zkušenosti s variacemi jiných přísad / koření popř. s jinými ingrediencemi než jsou kachní játra ?
b) ohledně technologie: máte jiné postupy ? např. ohledně vymazání formy, jiný obal než špek, jiná doba a teplota pečení atd.

za reakce děkuji

tebou popisovany postup uz jsem taky s uspechem delal, ted ale nejcasteji pouzivam toto:

jatra dobre ocistim a odblanim, urcite se vyplati si s tim dat trochu prace. potom na masle zapenim cibulku, jatra na ni opecu, ke konci zaleju jeste suchym bilym portskym (jednou jsem z nouze pouzil i konak) osolit, opeprit a dale okorenit podle oblibene chuti a zkusenosti.
kdyz trochu vychladnou tak celou smes rozkutruji na hodne jemno. srnci hrbet vylozim nejdrive potravinarskou folii (lepe se mi pak bude pastika vytahovat), vylozim tenkymi platky speku a pak rozmixovana smes - do me formy to vychazi asi z 800g kachnich jater.
musi se to nekolikrat poradne sklepnout, precnivajici folii nahore prehnu a zatizim napriklad nekolika pytliky fazoli :) takhle to v lednicce nechat lezet nejlepe 24hodin...

variant se da zkouset hodne, do smesi jsem po rozkutrovani pridaval napr. brusinky...

souhlasim - pomerancovy dzem vubec neni marny :)

paruji vetsinou temer se vsim, chutna mi s jemnym cervenym, ale neprekonatelna jsou k tomu hodne extraktivni sladka vina.

Tak to je pro mne nové a určitě to vyzkousim, zatim jsem se jeste nepustil do zadne oriskove variace - napr. pridat mandlové lupínky nebo půlky loupaných pistácií taky bych rád zaexperimentoval s jinými játry (husí, králičí, vepřová). popř. bych někdy vyzkoušel parfait z kachních jater (slušný recept byl nedávno v příloze Hospodářek, nebo velmi sofistikovaný recept Andrey Accordiho je k nalezení na netu, vychází ale z foie gras...no asi bych ho trochu zbabicoval pro svoje účely :-)
jako párování bych neváhal sáhnout po přírodní tokaji (aszu mi připadne už moc přebíjející všechny chutě), a jinak určitě portské nebo sherry. Nápad na experiment: připravit k paštice omáčku ze zredukovaného portského ve kterém bych utopil, podusil a rozmatlal nějaké lesní ovoce (ostružiny & rybíz ?...)
Více paštik s vlastní identitou
Tomáš H.

Zkoušel jsem recept na parfait z kachních jater: 300 g jater, 250 g másla, 2 vejce.
Játra namarinovaná v portském jsem rozmixoval na kaši a zapracoval velce a máslo šlehačem. Máslo musí být hodně rozměklé a játra také "zteplalá" jinak máslo začne hrudkovat. Formu jsem vyložil tentokrát anglickou a pekl 45 min na 110 stupňů.
potom klasicky nechat vychladnout a zatížit.
Kořenil jsem jen pepř a sůl. Výyledek je jemňoučký a chuť jater a másla se pěkně doplňují.
Tomáš H.

právě mám v oblíbených uložen k vyzkoušení recept na Kachní parfait podle šéfkuchaře restaurace Na kopci :)

během zimních večerů bude na experimenty zase dost času, potom se případně pochlubím...
Možná něco z kachních jater budu pro návštěvu vymejšlet i teď k Svatomartinskému.

Víceméně týž recept jsem kopíroval, jen jsem trochu ubral másla a vajec, měl jsem obavu, že chuť jater by nebyla už tak výrazná.

Tak jsem vyzkoušel Váš recept z drůbežích jater a výsledek byl velmi dobrý, všem chutnalo.
díky za inspiraci
Tomáš H.

jasně, není nad domácí paštiku :o) oproti kupované to nemá sice takovou trvanlivost a je potřeba dělat čerstvou, ale ta trocha času za to stojí a člověk přesně ví co tam má. nakonec i ve výsledku to vyjde levněji než z krámu... :o)

kladu důraz na kvalitní surovinu :-) čerstvá kachní jsou dnes běžně k dostání a teď jsem párkrát viděl i králičí - dost mne lákají
výroba paštiky je radost a konzumace je pak odměna
Tomáš H.

Mam jeste dalsi recept, opakovane delany s velkymi uspechy...davam k dispozici


Labuznicka pastika z drubezich jater

o 7oo g drubezich jater (chutnejsi je mix jatra/srdce 3:1)
o 6 strouzku cesneku
o 1 stredni cibule (cervena)
o Hrst cerstvych listu bazalky (vyborna je skoricova odruda)
o 2 dl brandy
o 200 g masla
o 1 dl smetany na slehani
o 50 cl 100% jablecneho dzusu nebo ½ strouhaneho jablka
o ½ muskatoveho orisku
o 3 lzicky cerstve mleteho cerneho pepre
o 2 lzicky tymianu
o 1 lzicka rozmarynu
o ½ lzicky skorice
o 6 kulicek drceneho noveho koreni
o Kura z 1 limetky
o Sul dle chuti
o Orisky dle volby (kesu/mandle/pistacie...)

Jatra a srdce odblanime, nasekame na mensi kousky a nechame 1/2h marinovat spolecne s rozdrcenym cesnekem a korenim (muskatovy orisek, tymian, rozmaryn, pepr, nove koreni, skorice, sul).
Na panvi rozpalime 100 g masla, zpenime nasekanou cibulku a nalozenou smes zprudka oprazime do zlatova. Zalijeme brandy a jablecnym dzusem (strouhanym jablkem) a nechame veskerou tekutinu vsaknout. Stahneme z ohne.
Pripravime smes smetany na slehani, strouhane limetkove kury, sekanych bazalkovych listu a soli a pepre dle chuti. Touto smesi zalijeme teply jatrovy zaklad. Zamichame, nechame vychladnout.
Nasekame orisky dle chuti a volby, a smes spolecne se zbytkem masla (nejlepe pokojove teploty) rozmixujeme do hladka. Vychladime v lednici, podavame nejlepe s cerstvym krupavym tmavym chlebem a aromatickym vinem (suche portske, martini, cherry, tokaj atd).

zajímavý výběr surovin, třeba za tip přidávat srdíčka díky :) vyzkouším! myslím, že během příštího týdne se naskytne příležitost...
popravdě si dovedu představit použití jen sekaných mandlí - máte vyzkoušeno i například s těmi pistáciemi?

Zrovna jsem se vrátil z Paříže, takže si dám od domácích surovin chvíli "voraz" a budu se snažit snít. Ona ta jejich paštika z jater mladé kachny (foie gras) je něco fantastického. U nás je asi nemožné něco podobného nasimulovat, leda bych tu mladou kachnu přecpal sám :-)
Nic proti babicojdním receptům nebo výrobě paštiky z drůbežích jater, ale pak to nenazývejme parfait a podobně. Je to prostě drůbeží nátěrka/paštika.
Kdo si chce dát kousek dobrého jídla a vínka, určitě jděte do restaurace Na kopci www.nakopci.com

no jo, Foie gras uz je trochu jina liga :) nemusi byt jen kachni (foie gras canard), jsou prekrmovane i husy (foie gras oie), ale kdyz uz se k nim dostanu (treba zrovna ve francii, ale dnes uz se daji s trochou usili sehnat i u nas), mam je nejradeji neupravane na rozpecene bagete. pate nebo parfait de foie gras je pak pravdepoodbne levnejsi reseni (nekde jsem kdysi nastudoval, ze vyzadovano je 50% jater), protoze foie gras v bloku nejsou nejlevnejsi zalezitost.

hehe, verim ze po parizskych delikatesach bude tezke si ted chutove bunky prestelovat :)))

tvrzeni o pastice z drubezich jater v predposledni vete je trochu tvrde a asi jsem ho spravne nepochopil. ma to snad znamenat, ze pastika je pouze vyrobek z foie gras??? ;)

Nejlepší a opravdu bio paštička: 400 g najemno rozemletých jatýrek, 200 ml šlehačkové 33 % smetany, 200 ml kvalitního slunečnicového oleje, 1 čajová lžička soli, to vše mixujeme ponornou nohou do doby, než je to kompaktní růžová (řídká) hmota. Tu pak vylijeme na nepřilnavý pekáček (formu) a pečeme asi 25-30 minut na 175°C. Koření, zeleninu, nebo byliny si přidá do vychládlé porce každý dle své chuti. S oblibou k tomu peču kaiserky posypané sekanými ořechy. Dobrou chuť! Vaše Stanka.

ty recepty jsou divný-bez háčků a čárek

Me to zase az tak divny neprijde :o) ale pravda, jsou existujii mozznosti zaapisu ccesstiny bez vhodnee podpory systeemu :o)))))